Content

• Ingredients
• Passos
• Consells
• Materials necessaris

Curar el vostre propi porc és una bona manera de controlar la conservació i deixar-lo amb un gust personalitzat. Trieu un tall a curar i, a continuació, escolliu condimentar-lo en sec o en salmorra. Al primer mètode, necessitareu sal i espècies. En el segon, la carn s'ha de remullar en una salmorra amanida. Deixeu curar el porc durant diversos dies abans de cuinar la carn.

Ingredients

Ventre de porc curat en sec

• 2,5 kg de panxa de porc.
• 1/4 tassa (75 g) de sal gruixuda.
• 2 culleradetes (10 g) de sal de curació rosa (també anomenada Insta-Cure).
• 4 cullerades (30 g) de pebre negre gruixut.
• 4 fulles de llorer triturades.
• 1 culleradeta (2 g) de nou moscada ratllada
• 1/4 tassa (50 g) de sucre moreno, mel o xarop d’auró.
• 5 grans d'all picats.
• 2 cullerades (9 g) de baies de ginebre poc puré.
• 10 rams de farigola fresca.

Serveix 2,5 kg de panxa de porc.

Llom o espatlla de porc curat en salmorra

• 9,5 l d’aigua.
• 1 tassa (275 g) de sal no iodada.
• 3/4 tassa (150 g) de sucre.
• 2 fulles de llorer.
• De 2 a 3 pebrots de gra integral.
• 1 clau.
• 6 grans de pessic.
• 2 petits chiles deshidratats.
• 3 grans d'all pelats.
• 1 cullerada (4 g) de farigola deshidratada.
• 1,5 kg de llom de porc o espatlla desossada.

Serveix 1,5 kg de carn.

Passos

Mètode 1 Eixugar un ventre de porc

1. 

   Barregeu les sals, el pebre, les fulles de llorer, la nou moscada, el sucre, l’all i el ginebre. En un bol, gireu ¼ tassa (75 g) de sal gruixuda, dues culleradetes (10 g) de sal de guarir rosa, quatre cullerades (30 g) de pebre negre gruixut i quatre fulles de fulles de llorer triturades, una culleradeta (2 g) de nou moscada ratllada, ¼ tassa (50 g) de sucre moreno, cinc grans d'all triturades, dues cullerades (9 g) de baies de ginebre poc puré i deu rams de farigola fresca i barregem.
   • Si es prefereix, es pot substituir el sucre moreno per la mel o el xarop d’auró.

2. 

   
   
   Col·loca un ramekin en un recipient més gran. Deixa un recipient no reactiu prou gran per al ventre de porc i posa un ramekin petit cap per avall al seu interior.
   • Podeu utilitzar un recipient de plàstic, vidre o laca. No obstant això, eviteu els envasos metàl·lics, que poden afectar el sabor de la carn.
   • Quan poseu la carn al ramekin, començarà a deixar anar líquid. El ramekin evitarà que el porc es pugui curar en el suc propi.

3. 

   
   
   Cobriu bé els 2,5 kg de panxa amb les espècies barrejades. Col·loqueu el ventre de porc en un plat o sobre un tauler de tall i repartiu-hi la barreja seca. Amb les mans, fregueu bé les espècies per tots els costats de la carn.

4. 

   Col·loqueu el ventre de porc dins del recipient i tapeu. Poseu-lo al recipient perquè reposi sobre el ramekin cap per avall. A continuació, cobriu el recipient.

5. 

   Refrigereu la carn durant una setmana i gireu-la cada dos dies. Col·loqueu el recipient a la nevera i deixeu que la carn es cura a dins. Cada dos dies, traieu-lo del frigorífic i torneu-lo. Després, torna-ho a posar. Feu això durant una setmana.

6. 

   Treu la carn de la nevera i renta-la perquè es cura. Al cap d'una setmana, traieu el ventre de porc de la nevera. Rentar-lo amb aigua freda per treure la cura i assecar-la bé amb tovalloles de paper.

7. 

   Envolteu la carn amb musselina i deixeu-la penjada almenys una setmana. Col·loca el ventre de porc sec en una bossa de mussolina tancada amb un nus. Poseu un ganxo pel nus i pengeu la carn en un lloc sec i airejat. Deixeu-ho allà una setmana.
   • Eviteu aquest pas si teniu pressa, però recordeu que com més curada sigui la carn, més intens serà el sabor.

8. 

   Tallar i escalfar la carn. Talleu el ventre de porc en rodanxes tan gruixudes com vulgueu i fregiu-les, coure-les, cuinar-les o fer-les a la planxa fins que quedi al punt desitjat. Podeu, per exemple, tallar la carn en rodanxes de 0,5 cm de gruix i fregir-les entre set i vuit minuts per fer cansalada cruixent.
   • Guardeu la carn curada crua a la nevera, en un recipient tapat, durant un màxim d’una setmana.

Mètode 2 de 2: Guarir el llom o l’espatlla de porc en salmorra

1. 

   En una cassola gran, poseu l’aigua, el sucre i la sal. Col·loqueu una paella no reactiva al foc i ompliu-la amb 9,5 litres d’aigua. Afegiu una tassa (275 g) de sal no iodada i ¾ tassa (150 g) de sucre i remeneu fins que es dissolgui.

2. 

   Afegiu fulles de llorer, pebrots, grans, all i farigola. Amaseu suaument dues fulles de llorer i poseu-les a la paella juntament amb dos o tres pebrots sencers, un gra, sis grans de pessic, dos pebrots petits deshidratats, tres grans d'all no pelades i una cullerada (4 g) de farigola deshidratada.

3. 

   Col·loca la carn a la cassola i pesa-la amb un plat. Poseu a la salmorra 1,5 kg de llom o espatlla desossada de porc. A continuació, col·loca un plat per sobre de la carn per empènyer-lo fins al fons de la cassola.
   • Per curar, la carn s’ha de submergir completament.

4. 

   Tapeu i refrigereu la carn durant cinc dies. Tapar la cassola o tapar-la amb una capa d’embolcall de plàstic molt ajustada i refrigerar-la per guarir la carn.
   • Per curar les costelles i altres talls més petits de porc, deixeu la carn a la salmorra només dos o tres dies.

5. 

   Treu la carn de la nevera i asseca-la bé. Traieu la cassola de la nevera i traieu el llom o l'espatlla de la salmorra. Passar la carn a un plat i assecar-la amb tovalloles de paper.

6. 

   Cuina la carn com prefereixi. Per rostir-lo, poseu-lo al forn i poseu-lo al forn a 190 ºC durant una hora més o menys. També podeu rostir la carn a foc mitjà durant dues hores i mitja fins a tres.
   • Per cuinar la carn més ràpidament, talleu-la a trossos d’1 cm i fregiu-la uns minuts per cada costat.

Consells

• Renteu-vos les mans abans i després de manipular la carn crua.
• Cureu la carn mentre encara estigui freda. La carn calenta s’espatlla més ràpidament i és més propensa al desenvolupament de bacteris.

Materials necessaris

Ventre de porc curat en sec

• Un bol.
• Una cullera.
• Tasses i culleres.
• Un recipient no reactiu amb tapa.
• Un ramekin.
• Tovallola de paper.
• Una placa o tauler de tall.
• Un ganivet.
• Una bossa de muselina.
• Un ganxo.

Llom o espatlla de porc curat en salmorra

• Un pot gran amb tapa.
• Tasses i culleres.
• Una cullera.
• Un plat.